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PRESENZA DI ALLUMINIO NEI CIBI O NEGLI UTENSILI DA CUCINA E LA RELAZIONE CON LA SALUTE: UN RAPPORTO SICURO
L'ALLUMINIO NEL CIBO: UNA LEGGENDA DA SFATARE

L'alluminio è uno degli elementi maggiormente presenti in natura: è il terzo elemento presente sulla crosta terrestre. Largo uso di questo metallo avviene in molte delle attività legate alla preparazione del cibo e alla sua conservazione. E' leggero e conduce in modo ottimale il calore e possiede proprietà efficaci per la conservazione degli alimenti.
Ne consegue che questo metallo è uno degli elementi con cui le persone entrano frequentemente in contatto durante la giornata, sia attraverso l'ingestione di alimenti che lo contengono naturalmente sia perché il cibo è stato a contatto con il metallo durante il processo di preparazione o di conservazione.
Molti alimenti contengono naturalmente il metallo. Se ne registra, infatti, una presenza significativa in alimenti quali il tè, l'origano, molti vegetali, le spezie, particolarmente salutari grazie al loro elevato contenuto di sostanze antiossidanti e di fibre, oltreché per la capacità di eliminare tossine e altri elementi nocivi per l'organismo. Questi prodotti contengono alluminio naturalmente, non a causa dell'intervento umano, ed è nota la loro estrema importanza per il completamento di una dieta sana.
Proprio a proposito di diete è utile ricordare che quella mediterranea, considerata dai nutrizionisti tra le più indicate e che prevede la presenza di molti alimenti vegetali, tè e spezie, comporta di per sé un'ingestione giornaliera di alluminio pari a 3-10 mg. La conferma giunge da diversi studi condotti dal Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CREA) con l'obiettivo di appurare quali sono i reali livelli di ingestione di alluminio nelle varie diete regionali italiane: è stato infatti riscontrato che tali livelli sono compresi tra 3 e 6 mg al giorno. In sostanza, ingeriamo alluminio con il cibo da sempre e naturalmente, anche nel caso delle diete riconosciute più salubri, senza che ciò abbia nuociuto alla salute.

L'EFSA - European Food Safety Authority - ha stabilito nel 2008 un TWI (Tolerable Weekly Intake - ingestione settimanale tollerabile) di 1 mg per kg di peso corporeo.
A sua volta il Gruppo di esperti congiunto FAO-OMS per gli additivi alimentari (JECFA), a seguito di più approfonditi studi sull'alluminio, ha più recentemente elevato, raddoppiandone il valore, la soglia tollerabile dell'ingestione settimanale di alluminio nell'uomo portandola a 2 milligrammi per chilo di peso corporeo e anche l'EFSA, a breve, potrebbe adeguare all'insù le proprie raccomandazioni.
Ciò vuol dire che un uomo del peso di 70 kg può, in tutta sicurezza e senza rischi per la propria salute, ingerire in una settimana fino a 70 mg di alluminio (secondo JECFA fino a 140 mg) attraverso la dieta, cioè attraverso i cibi, l'acqua potabile e l'apporto degli utensili da cucina o degli imballaggi dei cibi in alluminio.

Passando agli alimenti che sono stati a contatto con l'alluminio - dopo aver ribadito che questo metallo è il più impiegato in cucina grazie alle sue doti di leggerezza, resistenza e capacità di trasmissione uniforme del calore su tutte le superfici, evitando il rischio di bruciatura del cibo – bisogna osservare che l'eventuale migrazione di metallo agli alimenti, per gli impieghi e con le avvertenze stabilite dal DM 76/2007, rimane nei limiti di sicurezza.
Anche la conservazione degli alimenti in contenitori di alluminio è una modalità sicura e consigliata in quanto viene garantita la migliore protezione dagli effetti dell'esposizione alla luce e all'aria oltre alla preservazione delle proprietà organolettiche. L'idoneità di questi contenitori è riconosciuta a livello nazionale e internazionale e in molti casi, anzi, l'interno di questi contenitori è rivestito di una vernice o lacca ed in realtà l'idoneità al contatto alimentare deve essere verificata per queste ultime sostanze, mentre l'alluminio esplica l'effetto barriera e preserva il cibo.
Per sintetizzare: la migrazione dell'alluminio negli alimenti, causata dalla loro permanenza in contenitori durante la cottura o per la conservazione è, in generale, minima. A ciò si aggiunge che il corpo umano tende a eliminare fisiologicamente la presenza del metallo, sia tramite il processo renale che attraverso la sudorazione.

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